环球关注：内酯豆腐可以做臭豆腐吗?
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可以的，臭豆腐基本可以分成两大类，一类是北方的臭豆腐乳，另一类是南方的臭豆腐干，无论是哪一种做法都是闻起来臭，吃起来香。先来说北方的臭豆腐乳：臭豆腐乳是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆，磨浆，滤浆，点卤，前期发酵，腌制，灌汤，后期发酵等工序制作而成的。总之臭豆腐乳之所以臭就是因为豆腐发酵的缘故。这样制成的臭豆腐乳颜色是青灰色的，所以也有人叫臭豆腐乳为“青方”。一般臭豆腐乳都是装在玻璃罐里售卖。它是腌制食物，所以味道很咸，适合配着粥来吃或者涂在馒头上吃也不错。
南方的臭豆腐干又可以分成三种，长沙臭豆腐，南京臭豆腐，台湾臭豆腐。臭豆腐干一般不直接食用，而是作为食材进一步烹饪，比如说碳烤，清蒸，油炸等。。这三种豆腐的臭味，都是因为蛋白质发酵而形成的硫化物哚吲和部分具有臭味的氨基酸。而这些臭味并不是来源于豆腐本身，而是来自于臭卤水的浸泡。
臭豆腐的卤汁做法却有很多。近几年来臭豆腐卤汁的说法传言也是层出不穷。1.最原始的做法是将水缸中放入稻草，猪肉等肉类，然后任其露天自然发酵腐败，要浪费几个月的时间才能做成，而且这种做法容易生虫子不卫生，所以慢慢就没人再用了。2.现在有了更加卫生的方法，发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵时间短，而且更加安全卫生。这种方式可以监测致病细菌，吃起来就放心许多了。3.不过不排除不法商贩和小黑作坊技术不过关，为了节省成本，用一些极端的手段来提升味道
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